Especial “Catas de mezcal”

Por Mariano Mezcalier

Para catar un mezcal es importante hacerlo en una copa alta y sosteniéndola del cuello, así evitas que se caliente y podrás detectar sus cualidades.

Vista: Una buena elaboración se refleja en el color, la limpidez, el brillo, la transparencia y el cuerpo que se percibe por la densidad de las “lágrimas” que genere.

Olfato: La intensidad del aroma dependerá del agave con el que fue destilado. Al aspirarlo, no lo hagas de golpe porque no podrás apreciar sus componentes.

Gusto: Antes de probarlo, agita la copa y vuelve a olerlo, desprenderá esencias que no habías descubierto. Así podrás identificar su dulzor, acides o amargura.

Tacto: Al probarlo podrás sentir el calor, el frio, la astringencia de la bebida o bien si es picante, quemante o abrasivo.

Así lo explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural en su portal, sin embargo deja de lado muchos aspectos como el oído, que es el primer paso para poder catar bien un mezcal, pues si nuestra mente no escucha lo que nos explica el catador, difícilmente vamos a salivar y querer probar con ansia ese elixir mágico del mezcal.

Además, saber de dónde proviene ese mezcal, cuál su historia, qué proceso llevó su fabricación, qué tiempo le llevó al maestro mezcalero, entre mucha otra información, la experiencia sin duda no quedará completa.

Por ejemplo, es necesario conocer sobre el proceso artesanal, donde el maestro mezcalero es quien aporta una personalidad única a su mezcal. El espíritu de esta bebida es la concentración alcohólica lograda a través del proceso de destilación; además influyen el tipo de agave, la variedad, la zona donde creció y, sobre todo, que el agave haya cumplido su ciclo de vida (ocho a 10 años). Por eso cada mezcal es una obra de arte que lleva pasión y amor del maestro mezcalero.

Puede decirse que un mezcal es equilibrado cuando están presentes el sabor dulce, ácido y amargo del agave sin ser predominante ninguno de los dos últimos. Si la bebida tiene paso por barrica no deben dominar las notas de roble ni tener un ahumado excesivo, pues ocultaría los sabores y aromas naturales del agave, entre los que se encuentran: cítricos, notas herbales, raíz, tierra y el ahumado de la cocción.

Además se te recomienda lo siguiente:

No lo agites. El movimiento natural que realizamos con una copa de vino para oxigenar la bebida no es aplicable para el mezcal, ya que éste es de alto contenido alcohólico. Si lo agitas el etanol será lo primero en percibirse en boca.

Al servir. Vierte el líquido despacio, de preferencia pega la botella a la copa o vaso para no agitar el contenido alcohólico.

El recipiente. Para disfrutar del mezcal puedes utilizar desde el clásico vaso de veladora, una copita de coñac, un jarrito o hasta una jicarita. Para apreciar mejor el aspecto, aromas y sabores es preferible servir en cristal.

Acompañantes. Es válido acompañarlo con naranja, chapulines o la típica sal de gusano. Esta vez lo catamos solo.

En una cata realizada por la por la mezcalillera Claudia G. Ibarra Guerrero, se explicó que se debe comenzar con el ritual oaxaqueño, aunque puede ser de cualquier otro estado, para “regresar a la tierra lo que es de la tierra”: se introducen dos dedos a la copa de mezcal para sacar un poco de la bebida y se realiza la “señal de la cruz”, dejando caer agua al suelo.

Indicó que en general los mezcales deben contar con transparencia total y luminosidad cristalina en su aspecto.

Sobre los aromas, dijo que se deja reposar unos minutos después de servirlo y percibe las notas aromáticas. Huele el mezcal y exhala; huele nuevamente, pero antes de exhalar toma un “besito” de mezcal, pasa por toda la boca, mantelo cinco segundos y pasa por la garganta. Respira profundamente para percibir notas primarias y secundarias.

Existen: aromas primarios: dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivó; aromas secundarios: se originan durante su cocción y fermentación; y aromas terciarios: sólo se podrán apreciar en aquellos mezcales que se han madurado en barricas.

Para disfrutar los sabores tenemos que tomar otro “besito” de mezcal, esta vez sin pasarlo por toda la boca, retenlo siete segundos y pásalo. En la punta de la lengua podrás apreciar los sabores dulces del agave, producido por sus azúcares; en la parte media percibirá los sabores resultantes de la cocción y fermentación, sabores acidulados. El sabor a humo se detecta también en la parte media de la lengua, mientras los sabores ligeramente amargos se sienten en la parte última. Humo, tierra, pasto y raíces son notas características del mezcal.

Las perlas son las burbujas que se forman en la superficie de la bebida, en la circunferencia del vaso. Para verlas basta con agitar fuertemente la botella: entre más se tarda en deshacerse la burbuja, mayor concentración alcohólica tiene. Las perlas en los mezcales indican el grado alcohólico, pero no hablan de la calidad de aquellos. Para que sean visibles influye también el aire y la temperatura. Por otra parte, debes saber que existe una analogía curiosa entre el perlado y el rosario (católico).

No se trata de tomar mezcal, se trata de tener la mejor experiencia, te recomiendo buscar profesionales, mejor aún si son mezcaliers involucrados con los productores de mezcal, ya que son ellos quienes reciben esos conocimientos directos del maestro mezcalero a fin de brindar un servicio de calidad.

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