No necesitas ser un experto para empezar a “catar” tu mezcal

Por *Mabi Vásquez

Qué requieres para hacer este tipo de análisis.

En lo personal, no me gusta usar la palabra “catar” porque la escucha un tanto “snob” e intimidante, sobretodo cuando estas frente a un grupo que tendrá la experiencia por primera vez. Prefiero usar la palabra examinar o analizar sensorialmente porque, en realidad, eso es de lo que se trata y todos tenemos la capacidad para hacerlo.

Los humanos estamos dotados de cinco sentidos, con los que recibimos las sensaciones del mundo exterior; y de un cerebro, capaz de interpretarlas. Y estos cinco sentidos son las herramientas para apreciar las características de una bebida. Cuando uno ingiere un mezcal, primero participa la visión, al observar la claridad y el color del líquido. Después, el olfato detecta la intensidad de los aromas al acercar la copa o vaso a la nariz. El gusto y el tacto intervienen cuando percibimos el dulzor, los sabores y la textura. Finalmente, aunque solemos pasarlo por desapercibido, el sentido del oído también interviene y escuchamos el sonido del líquido al pasar el trago.

Entonces, lo que debes hacer es únicamente incrementar tu atención para examinar a detalle el mezcal que tienes servido. Y si además, aplicas una metodología que te sirva de guía para analizar las mismas características, con los mismos parámetros cada vez que degustas un nuevo destilado, podrás hacer un mejor análisis y concluir de manera consistente sobre la calidad general.

Es importante aclarar que cuando se revisan las característica sensoriales, no se está buscando un ganador o perdedor, lo que se busca es entender el por qué sabe a lo que sabe la bebida, teniendo una clara identificación de las cualidades que se esperan (de acuerdo a la categoría) y un previo conocimiento de su proceso de producción, que es en donde se generan estas cualidades.

Lo que significa que sí se requiere de un poco de experiencia para hacer estos discernimientos, pero tampoco tienes que ser un químico titulado o sommelier certificado. Si eres un productor de mezcal, ya sabes que esperar del destilado y conoces el proceso a la perfección. Si eres un entusiasta, seguramente ya has probado varios mezcales y te han informado de los pasos de producción. La clave es entender el destilado y, específicamente en el mezcal, ser conscientes de que la carga cultural que posee lo define, por lo que se debe considerar la tradición de la región para así hacer un justa y útil evaluación.

Además de poner atención y de conocer un poco de la bebida, también necesitas practicar, que, probablemente, sea lo que más te entusiasme. Pero no sólo me refiero a beber, sino a practicar oliendo plantas, flores, especies ¡todo lo que te encuentres con aroma!; y a sentir las sensaciones y texturas de los alimentos y líquidos en tu boca. También me refiero a realizar continuamente ejercicios conscientes de análisis, con copas de degustación y en un ambiente apropiado, con buena luz y libre de aromas externos. Solo así podrás llegar a degustar como un profesional.

Los análisis sensoriales son de gran utilidad. Si eres embajador de marco o eres promotor y das eventos de degustación, te sirve para resumir las características del destilado y comunicarlas a los demás. Si eres bartender, te provee de ideas de como el destilado puede ser mezclado en un cóctel. Si eres productor o emprendedor de una nueva marca, te puede ayuda a monitorear los sabores durante la producción para hacer ajustes y refinar las sensaciones que estarán en el producto final. Si eres consumidor, te permite valorar el carácter de la bebida y crear un propio juicio, sin caer ciegamente en la información publicitaria de las marcas.

Sé que puedes creer que es difícil, pero poniendo atención, estudiando y practicando, lo puedes lograr.

irits Education Trust (2019)

---

*Mabi Vásquez

La autora es especialista en vinos y espirituosos con experiencia en educación y consultoría comercial.

A inicios de 2015, co-fundó Agavache para promover los destilados mexicanos de Agave desde una perspectiva de identidad cultural y responsabilidad social.

Recientemente, se convirtió en la primera mujer mexicana en lograr con distinción el nivel 2 y nivel 3 en espirituosos por Wine and Spirits Education Trust (WSET).