Maridaje con Mezcal

Por Vicente Mendoza

Sommelier

Hola queridos amantes del Mezcal es momento de regresar con otro artículo que nos hable un poco de este preciado nectar que nos une, y de ciertos temas que giran al rededor del mismo.

Tal como ya lo he expresado en otras ocasiones en este grato espacio, y como seguramente se han dado cuenta, me gusta compartir las vivencias y enseñanzas que me ha dejado este maravilloso mundo de la gastronomía y sus bebidas fermentadas y espirituosas; y en esta ocasión me gustaría compartir con ustedes mi opinión acerca de los maridajes con Mezcal.

Antes de comenzar con algunas recomendaciones, tengo que confesar que no soy fan de acompañar bebidas de 38 , 40 , 50 o más grados de alcohol, con platillos que se entiendan o se consideren como parte de una comida en forma. Teóricamente hablando las bebidas se clasifican según su función en tres grupos: Aperitivas, Acompañantes y Digestivas, y el Mezcal según sus características entra en el último grupo ( Digestivas) o sea, para después de comer; así que es un poco complicado considerar el bajarse un bocado de algún platillo con 40 o más grados de alcohol...

Pero como profesional del ramo tengo que dar lo mejor de mi, y de mi experiencia para crear maridajes con este contexto, que son bastante solicitados por los adeptos a la buena gastronomía y al mezcal, o algún otro destilado de alta graduación alcohólica. En definitiva mi recomendación para crear este tipo de experiencias sería el uso del mezcal en coctelería ( de lo cual podremos hablar en un próximo artículo)

Pero si tengo algunas recomendaciones de maridajes más puntuales para ustedes, utilizando nuestro elixir favorito, llamado Mezcal.

La primera recomendación sería pensar en bocados pequeños y faciles de comer, que no sea la composición de muchos ingredientes al mismo tiempo, algo como simples tapas o pinchos o mejor conocido por nosotros como botanas o bocadillos.

La segunda recomendación sería identificar las características de nuestro Mezcal, si es un Mezcal con notas cítricas y herbales cómo el Espadin o es un Mezcal con notas hacia el cacao y ligeramente lácteo como el Cupreata Guerrerense, o hacia las notas de tierra y especias como el Cenizo Duranguense. Eso sería lo más acertado para elaborar una experiencia puntual; pero si no nos queremos complicar la vida y nos da igual con que agave está elaborado nuestro Mezcal les recomendaré algunas botanas infalibles para picar mientras disfrutamos de nuestro Mezcal:

A la clásica combinación de manzana o naranja con sal de gusano le podemos añadir un nuevo invitado que puede ser tomate verde, igual en rodajas o en cuartos.

Los clásicos insectos, alimento prehispánico, nunca fallan,cómo los chapulines, las chicatanas, los acociles, escamoles, etc, etc

Unos trozos de un buen queso cotija va muy bien con diferentes tipos de mezcal.

Unos totopos con pico de gallo o con algún tipo de mole ( negro, amarillo, poblano, coloradito etc) y claro también si a la mano hay un buen guacamole, que mejor Algo de piña o manzana con algo de chile piquín y miel ( si es de agave mejor) estarán más que adecuadas.

Camarones secos y nuestros tradicionales charales UFF!!

Y como postre, algunos frutas secas y nueces, pasas, arándanos secos etc con un poco de queso mascarpone cerrarán ésta experiencia después de haber probado algo salado.

Espero que estos consejos sean de utilidad y del gusto de todos ustedes y prometo en el próximo artículo hablar de maridajes más puntuales de acuerdo al tipo de agave y estilo de mezcal, y también de la coctelería elaborada con éste destilado.

Hasta pronto!

Xolo" - Tobalá Joven

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